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咖啡知识--浅烘、深烘的咖啡豆,风味有什么差别?

日期:2019年/08月/21日 阅读:1180

咖啡豆在各个烘焙阶段会有不同变化。生咖啡豆吸收热之后,颜色开始由绿转黄,豆子的含水率开始下降。热能将咖啡豆内部的水分转化为蒸气→咖啡豆内部产生二氧化碳→咖啡豆内部压力到达25巴(压力单位)


第一爆:咖啡豆在烘焙过程中会出现极具代表性的爆裂声。

 

 

 

 

 

 


风味的发展:烘焙时间愈长,酸味逐渐降低、苦味提升。


  脱水之后的咖啡豆开始释放热能并变成褐色,还会脱下一层银皮。烘焙过的咖啡豆体积会增加1.5~2倍,此时重量至少损失11%。

继续烘焙咖啡豆就会持续产生二氧化碳→第二爆。


咖啡豆颜色加深,进入中深烘焙阶段。此时损失的重量达原本的22%。第二爆之后,咖啡豆因热解反应而表面出油,并且开始碳化,一不注意很有可能会烧焦。

在干燥阶段会开始发展出三至四种香气。咖啡的香气和风味会藉由两种化学反应释放出来:


•梅纳反应:当咖啡豆的含水率少于5%,糖和胺基酸为降解蛋白质而产生的化学变化。
  •焦糖化反应:水、糖和蔗糖之间发生的化学反应。



  举例来说,如果烘焙师想让咖啡带有大量香气而口味偏酸味,那么就得适当舍弃咖啡的醇度。


  适度的烘焙可以凸显咖啡豆原有的自然酸味,烘焙所带来的热能则会大量摧毁咖啡豆里的四十多种绿原酸,并且分解成奎宁酸和咖啡酸;这两种物质都具有收敛性,可能会影响口感。



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                      图片来源于网络

     文章内容来源:《我的咖啡生活提案》
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